Conheça as diferenças da confeitaria tradicional e contemporânea do Japão, os principais doces de cada estilo e onde experimentar na capital paulista
Confeitaria Japonesa
Os doces japoneses que estão invadindo São Paulo, tanto no estilo wagashi quanto yogashi, se destacam pela delicadeza no sabor e belíssimo visual
Texto: Tamires Alês | Fotos: Divulgação
Além da incrível variedade de receitas salgadas, a gastronomia japonesa revela múltiplas facetas no universo da confeitaria, com doces belíssimos e de sabor surpreendente, que vêm conquistando a cada dia os brasileiros, especialmente, os paulistas, que se encantam com a delicadeza, suavidade e beleza da confeitaria nipônica, que pode ser dividida em dois estilos: o yogashi, contemporâneo, e o wagashi, tradicional.
“A leveza é a principal característica da confeitaria oriental. O yogashi é feito com muitos ingredientes regionais, aproveitando o melhor de cada estação, principalmente as frutas frescas. São doces de receita ocidental, adaptados ao paladar japonês, mais leves e, principalmente, com menos adição de açúcar”, explica a chef confeiteira Vivianne Wakuda. Após estagiar na Osoumenya, uma das maiores e mais antigas confeitarias da província de Fukui, no Japão, fundada em 1699, Vivianne passou por renomados restaurantes e confeitarias no Brasil e ganhou o prêmio de melhor confeiteira da cidade pela Veja SP, em 2014. Atualmente, produz seus doces em seu ateliê, no bairro da Liberdade, e ministra aulas sobre a confeitaria yogashi.
No Japão, a confeitaria no estilo yogashi surgiu após a Segunda Guerra Mundial, com a ocupação norte-americana no território japonês, e se popularizou nas décadas de 1970 e 1980. No Brasil, os doces yogashi começaram a se popularizar há cerca de 10 anos, mas só mais recentemente que as confeitarias especializadas no estilo começaram a aumentar por aqui e mais restaurantes japoneses passaram a adotar o yogashi como sobremesa.
“O Yogashi é uma vertente que engloba técnicas e inspirações de vários países, como França, Portugal, Estados Unidos, Itália…”, esclarece Cesar Yukio, que inaugurou recentemente a Hanami Confeitaria, no Tatuapé, espaço em que oferece seus trabalhos autorais no estilo yogashi, e aos sábados, sempre traz receitas diferenciadas do estilo wagashi “para disseminar a confeitaria tradicional no Brasil”, conta. “Desde 2015, duas vezes por ano viajo para o Japão para conhecer novas tendências e este ano vou para estudar o wagashi”, revela.
Os ingredientes típicos do Japão ganham formas e sabores surpreendentes na confeitaria yogashi, entre eles, destaque para o matchá (chá verde em pó), yuzu (fruta cítrica originária do leste asiático), gergelim, hana umê (folha de ameixa), missô (pasta de soja), kinako (farinha de soja), shissô (erva originária da Ásia) e shikuwasa (limão típico de Okinawa).
Não somente os ingredientes, mas o aspecto visual também segue o estilo delicado e minimalista japonês: “Na confeitaria japonesa a apresentação dos doces é muito valorizada. O visual tem que ser impecável e delicado”, enaltece Yukio.
O doce símbolo do yogashi é o ichigo shortcake, um bolo feito de pão de ló, recheado com chantilly e morangos. Mas, em São Paulo o doce mais popular do estilo é o choux cream (lê se “chu cream”). “O choux é feito com uma massa semelhante à da carolina, com uma camada de amêndoa crocante, recheado de creme de confeiteiro, feito com fava de baunilha, de sabor suave e com pouco açúcar”, detalha Vivianne. “O choux é muito versátil, a mesma base permite trabalhar com recheios variados”, conta.
E não para por aí, existem muitas outras opções de yogashi. “Como o ichigo daifuku (bolinho de arroz recheado com anko e morango), yukimi daifuku (mochi recheado de sorvete), bolos chiffon, matchá crepes, pudim, soufflé cheesecake, e bolos com recheios diversos”, detalha Melissa Takami, da Moti Confeitaria, que desde 2017 se destaca na zona Sul da capital paulista com os doces japoneses. Além da choux, o yukimi daifuku e os sabores variados de ichigo daifuku, como matchá, melão e sakurá, fazem sucesso entre os clientes.
Outro doce que tem ganhado força por aqui também são os crepes japoneses. No bairro da Liberdade, o Hachi Crepe Café, comandado por Miriam Hitomi Ishikawa, oferece a sobremesa em diversos sabores, com destaque para as opções orientais como o Daifuku, com morango, anko (doce de feijão azuki), mochi (bolinho de arroz doce), chantilly e leite condensado; e o Hachi Matchá, como mochi, anko, chantilly, leite condensado e sorvete de chá verde. A casa traz ainda parfaits (sobremesa com bolo pão de ló, sorvete, frutas, chantilly e coberturas variadas, servida em uma taça alta de vidro) em sabores diversos.
Wagashi – confeitaria tradicional
O wagashi, nome dado aos doces tradicionais da confeitaria japonesa, surgiu no Japão na Era Yayoi (300 a.C. até 300 d.C). No início, era restrito, mais voltado a aristocracia japonesa e a família imperial. Foi só na Era Meiji (1868 a 1912), que ele começou a se popularizar e passou a ser consumido também pelas camadas mais populares.
“Os doces japoneses tiveram bastante influência de outros países como China e Portugal, responsáveis por introduzir ingredientes como o açúcar na produção do wagashi”, explica Cristiane Harayuma Sampei, da Na-Na-Ya Pâtisserie.
Para aprender sobre o universo dos doces tradicionais, Cristiane foi estudar no Japão por meio de uma Bolsa de Estudos promovida pela JICA (Agência de Cooperação Internacional do Japão), em 2018, com o objetivo da revitalização da comunidade nikkei através do wagashi. “Por lá vivemos experiências incríveis como a visita à fábrica Toraya, umas das mais antigas e tradicionais, que serve a família real há mais de 500 anos”, conta. “Após todo o aprendizado, divulgar e difundir os doces tradicionais no Brasil passou a ser uma das minhas missões”, completa a confeiteira que também trabalha com o estilo yogashi.
Cristiane explica que na confeitaria tradicional são utilizados poucos ingredientes. “Basicamente, arroz glutinoso, feijão azuki, kanten (ágar-ágar), açúcar e água alcalina, além de corantes naturais derivados de vegetais. Mas, o processo é muito demorado, é bem artesanal e artístico”, ressalta.
“O wagashi também está muito ligado a natureza, as estações do ano e as datas festivas do Japão como o Oshougatsu (Ano Novo), Hinamatsuri (Dia das Meninas), Tango no Sekku (Dia dos Meninos), Otsukimi (Festival da Lua) e a cerimônia do chá”, detalha Cristiane.
No Japão, também é comum o wagashi ser oferecido como presente em visitas, casamentos e funerais, sempre em belas embalagens, além de ser utilizado como oferenda nos templos budistas e xintoístas.
Tipos de Wagashi
Basicamente, podemos dividir os doces tradicionais japoneses em três categorias, de acordo com a umidade
** Namagashi – doces frescos: (Com 30% ou mais de umidade) é o mais comum dos doces e possui uma variedade imensa como sakura mochi, daifuku mochi, dorayaki, nerikiri, konashi, ohagi e manju;
** Han-namagashi – doces semi-frescos: (entre 10% e 30% de umidade) são doces mais secos como o yokan, monaka, kingyoku, gyuhi e tsuyaboshi;
** Higashi – doces secos: (com menos de 10% de umidade) são doces mais secos, os tipos mais populares incluem uchimono, kakemono, rakugan, hina-arare, ama-natto e sembei.
Experimente:
Hachi Crepe e Café – Miriam Hitomi Ishikawa:
Rua Galvão Bueno, 586 – Liberdade
Tel.: 11. 3208-3113
Segunda-feira a sábado, das 11h às 20h, e domingos e feriados, das 11h às 19h
Instagram.com/hachicrepecafe
Hanami Confeitaria – Cesar Yukio:
Rua Demétrio Ribeiro, 785 – Tatuapé
Tel.: 11. 2675-9300
Segunda-feira a sábado, das 11h às 20h
Instagram.com/hanamiconfeitaria
Também é possível experimentar suas criações: Aizomê, Aizomê Japan House, Jojo Ramen e Jojo Lab
Moti Confeitaria – Melissa Takami:
Avenida do Cursino, 494 – Vila da Saúde
Tel.: 11. 5061-0813
Terça-feira a sábado, das 10h às 18h30, domingo, das 10h às 15h. Fechado no último domingo do mês
Instagram.com/moticonfeitaria
Também é possível experimentar suas criações: Kauai Restaurante Havaiano, Imai Izakaya, Niko Niko Mart e Enman
Na-Na-Ya Pâtisserie – Cristiane Harayuma Sampei:
Rua Capitão Cavalcanti, 332 – Vila Mariana
Encomendas: 11. 2690-3332 ou comercial@nanaya.com.br
Instagram.com/nanayabycris
Também é possível experimentar suas criações: Hotel Sheraton São Paulo, Hirota Food Supermercados, Huto Restaurante, Tampopo Restaurante e Niko Niko Mart
Vivianne Wakuda Pâtissière:
Rua José Ferreira Rocha, 49 – Liberdade
Aberto ao público aos sábados, das 10h às 15h
Encomendas: 11. 96488-7708 ou viwakuda@gmail.com
Instagram.com/viwakuda
Também é possível experimentar suas criações: Hira Ramen Izakaya, Kubo Zushi, Toy Sushi, Wa Restaurant e Bar do Cofre
